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「よい原材料なくしてよい蕎麦は打てない」
・・・蕎麦打ち名人高橋邦弘氏の持論。
欅くろさわでは、高橋氏の直弟子が蕎麦を打っています。
「今考えられるベストの素材を使う」
高橋氏の意思が受け継がれたそば・・・蕎麦の甘みと鼻の奥から感じられるそばの香りを存分に
お楽しみください。
蕎麦屋のつまみの領域をはるかに超えた料理。名店「星宙」を手がける大阪リーガロイヤルホテルの平野規元料理長の下で修行した料理人による本格和食です。
34歳の若き料理長のスタイルは、素材を、「はしり」や「なごり」ではなく、「旬」を意識し、
その持ち味を最大限に生かすこと。
レシピではなく、料理人の塩梅と食材の状態に合わせた調理が特徴です。 |
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豊後水道の一夜干しや、鹿児島直送の黒豚肉、三浦半島の朝取り野菜など、料理長の目利きで良質な素材を使用しています。
特に一夜干しは、「欅くろさわ」を立ち上げる際に出会った一品。 豊後水道は、関サバ、関アジが獲れる漁場で、潮の流れが速く餌も豊富な黒潮です。
黒潮にもまれ育った魚は身が良く締り、ほどよい脂のりの魚ばかり。
新鮮な魚を超短時間で加工し、特殊な方法で熟成を施すことで、素材本来の味をさら
に引き出します。
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50種類以上に及ぶ本格和食料理 そして、最後はサッパリと蕎麦を食す。
カウンター席では、料理長がお客様のお好みでの調理も致します。
お客様との対話を通し、お客様が望むスタイルに柔軟に対応しながら、 黒澤オリジナル料理の
展開したいと考えています。 |
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